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“I segreti della tempura”

Se l’avete assaggiata almeno una volta vi sarete sicuramente chiesti: quali sono i segreti della tempura?

La tempura è una tecnica di frittura che arriva dal Giappone, ma più leggera rispetto a una normale frittura. 
Nella cucina giapponese viene usata sopratutto per verdure, calamari e gamberi, ma volendo si può allargare anche ad altri cibi (leggete qui quale ingrediente – molto particolare- ho assaggiato in tempura).

La leggerezza tipica della tempura deriva dallo chock termico viene provocato dal contatto della particolare pastella con l’olio caldo. La pastella, infatti, è composta da acqua frizzante rigorosamente gelata e farina (di riso generalmente).

Un altro segreto della tempura sono i grumi. Quest’ultimi infatti non vengono eliminati ma, al contrario, mantenuti in più possibile. Per ottenere questo risultato basta semplicemente non mescolare troppo la pastella (questo è davvero un passaggio semplicissimo da seguire!).

Come dicevamo prima, la leggerezza della tempura è data dallo chock termico tra la pastella fredda e l’olio caldo. Per avere la certezza di non scaldare la pastella durante la lavorazione, un altro segreto utile consiste nell’utilizzare un recipiente freddo, come una ciotola di metallo raffreddata a sua volta in precedenza. Lo chock termico rende questo tipo di frittura leggera perché “sigilla” la pastella e non le permette di assorbire l’olio.

Allo stesso modo, l’olio deve essere del calore giusto (massimo 180°), ma mai bollente.
Si può controllare il calore dell’olio dal modo in cui si comporta la pastella (basta una sola goccia di composto). Se frigge al primo contatto significa che l’olio è troppo caldo. Se, diversamente, prima cade sul fondo e poi salendo in superficie comincia a friggere allora l’olio va bene per questa tecnica.

Il risultato ottimale della tempura, quindi, deriva dalla combinazione vincente tra la pastella fredda e l’olio caldo, ma non troppo. Per avere la certezza di avere l’olio sempre della stessa temperatura, il segreto, è friggere pochi pezzi per volta.

Forse ci vorrà più tempo, ma che buono!

E voi, avete mai provato a fare la tempura in casa?
Scrivetemi nei commenti la vostra esperienza.

  

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